欧洲杯体育在孙大文团队的实验室里-开云(中国大陆) Kaiyun·官方网站

在新疆哈密一家食物公司分娩车间欧洲杯体育，职工正在把红枣鼓吹冻干仓进行冷冻加工。

本报记者 皆 芃

执续高温天气让崭新食物不易储存，但咱们却仍然好像享受到来自全国各地，以致不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻时刻的快速发展，它让食物的长距离运载、跨季节保存不再是难事。

频年来出现的物理场赞成冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻时刻好像终了食物的长时代保存，同期还好像最猛进程上保留其原始风范，让东谈主们不错不再受时代、场所的收尾，操纵自若享受好意思食。

物理场赞成冷冻：

最猛进程保留果蔬原始风范

“一骑凡间妃子笑，无东谈主知是荔枝来。”炎酷热日，远在长安的杨贵妃念念吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果念念在冬天吃上荔枝，那在那时是不论若何也无法终了的。

伸开剩余84%

在冷冻时刻快速发展的今天，念念在冬天吃一口夏日收货的荔枝，照旧不再是天南地北。华南理工大学栽种孙大文团队的商议效果，不错让崭新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，而况好像最猛进程地保留崭新荔枝的原始风范。

食物长时代保存的关节在于缩短其里面的生化反映速率以及阻拦微生物繁衍，低温是最常秉承的保鲜才能之一。雪柜等制冷建造的发明让食物的保存时代获得延迟，权贵提高了东谈主们的生涯质地。不外，东谈主们逐渐发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在多样不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等表象，与崭新生果的品性相去甚远。

“当年东谈主们以为，冷冻食物的品性不如崭新食物，这主若是由于冷冻时刻不外关导致的。如果时刻过关，冷冻食物的品性不错比好意思崭新食物。”孙大文先容，在食物冷冻经由中，要念念保住食物的口感与养分，关节在于限制食物内冰晶的尺寸、大小及散播。大多数崭新食物的主要身分是水，因此冷冻食物的推行是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会速即冻结，冷冻频繁是一个安宁的经由。

在这个经由中，食物细胞中的水分会逐渐凝结成冰晶。冰晶发轫形成于细胞与细胞的空闲间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会逐渐迁徙到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会戳破细胞，窒碍通盘细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分身分也会衰败，最终使得解冻后的食物各方面品性皆难以令东谈主惬意。

孙大文先容，团队商议了物理场调控冰晶滋长的新式冻结时刻，幸免冷冻初期冰晶无序滋长对果蔬细胞酿成的影响，终光显让冰晶的形成、增长及散播从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶滋长的新式冻结时刻限制冰晶的形成、增长与散播，让食物细胞内和细胞外皆长出又小又细、散播均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被窒碍，食物好像保执原本的养分价值和口感。

在孙大文团队的实验室里，团队成员利用物理场赞成冷冻时刻对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧瑰丽、果肉晶莹彻亮，口感也好像比好意思崭新荔枝。

液氮速冻：

马上降温减少细胞“冻伤”

除了利用物理场来调控冰晶滋长，速冻时刻相似好像有用阻拦冰晶的无序滋长。其旨趣是，食物在冷冻经由中存在最大冰晶生成带（温度区间），频繁为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度限制内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果好像以最短时代使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形身散播不均的较大冰晶，耳目一新的是均匀散播的微弱结晶，这会权贵缩短细胞组织的“冻伤”进程，使食物在解冻后也能保执原有现象。

液氮速冻是现在食物工业中最常秉承的速冻时刻之一，咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本皆是液氮速冻时刻的“作品”。

液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质相配恰当，是冷冻强度极强的制冷序论。液氮速冻时刻不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比粗拙冻结才能快30倍到40倍，这也让食物在冻结经由中产生均匀细腻的冰晶，保执更好的食用口感。举例，也曾的“网红”居品——分子冰激凌就是利用液氮速冻时刻制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来柔嫩、细腻的口感。

液氮手脚一种液体，尤其适用于冷冻形状不法例的食物。食物通盘浸没于液氮中后，食物的各个部分皆好像与液氮充分斗殴，进而使传热阻力缩短到最小。此外，液氮自身手脚一种惰性、无毒液体，险些不与任何身分发生反映，好像断绝食物与空气的斗殴，在为食物降温的同期确保其险些不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物领先的原始香味不受影响。这种特质也使得液氮相配适于肉类加工，液氮速冻时刻不错提高肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留领先的风范。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻经由中被微生物羞耻的可能性也能降至最低。

除了能保鲜食物，液氮速冻还不错手脚一种新的食物加工时刻，用于分娩新式食物。食物的低温碎裂是近几年新兴的一种食物加工方式，该时刻尽头允洽用于加工含芳醇身分多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，插足碎裂机碎裂，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保执原有养分价值。

定容冷冻：

食物保鲜经由不产生冰晶

不论是利用物理场赞成冷冻照旧液氮速冻，冰晶皆是冷冻经由中不行幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进程的影响。食物在冷冻保鲜经由中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜时刻。

定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度缩短后，定容腔内的水结成冰，进而彭胀产生压力。压力会更变水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。

因此，当水彭胀成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会权贵缩短，使其处于过冷现象，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞酿成窒碍，冷冻保存品性权贵提高。

中国科学院理化时刻商议所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。

土豆切条后不错制作薯条，关联词切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化时刻商议所和好意思国加州大学的科研东谈主员发现，秉承定容冷冻时刻保存切块后的土豆，不错在较猛进程上保证其不变色，并使其保管高硬度。

好意思国农业部的商议东谈主员还曾利用定容冷冻时刻对崭新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比拟，定容冷冻缩短了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。

针对番茄，好意思国科学家别离诈欺定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让崭新番茄保执其原有的质地、体积、神志、养分身分（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构窒碍最小。

除了好像提高食物品性，定容冷冻时刻还愈加节能环保。惯例冷链运载需要破费无数动力，而中国科学院理化时刻商议所和好意思国加州大学的科研东谈主员商议发现，在定容冷冻保存经由中，食物自身不存在相变，因此不错有用缩短建造运转能耗、减少碳排放。现在，照旧有部分食物企业尝试将定容冷冻时刻应用到食物、药品以及关连生物材料的保存中。

开头：科技日报

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发布于：陕西省